La chancaca
A la chancaca se le conoce con diversos nombres. En América del sur se le denomina comúnmente “panela”. En Bolivia, Perú y Chile se conoce como “chancaca”. En Venezuela, México y Guatemala se conoce como “papelón”. En la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama “jaggery” o a veces “gur” o “gul”. La FAO registra la panela en sus cuentas como “azúcar no centrifugado”. Su presentación es a granel o en bloques redondos o cuadrados.
La chancaca es un alimento endulzante y energético producto de la concentración de los sólidos solubles presentes en el jugo de la caña de azúcar. Su composición es mayoritariamente sacarosa con glucosa y fructosa en menor proporción y conservando todos los nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales, ácido glicólico entre otros.
En el proceso de elaboración de la chancaca fabricada a base de vapor, no se le añade ningún elemento químico ni se le agrega azúcar se la conserva como un producto 100 % natural y de gran poder energético y nutricional.
En el proceso de los ingenios para la elaboración de azúcar se pierde su riqueza nutricional y le se añaden elementos químicos para limpiarla y blanquearla, con los cuales se pierde la naturalidad del producto. Al final del proceso, por medio de unos cristalizadores se separa la sacarosa con sus sulfitos blanqueadores conformando el azúcar, y por el otro, queda otro subproducto que es la melaza conformada por la glucosa, la fructosa y los nutrientes presentes en el jugo de la caña conjuntamente con los químicos que se le han agregado durante el proceso.
Una chancaca de buena calidad debe venir libre de materiales, olores, y sabores extraños ; su color pardo no debe ser ni muy oscuro ni excesivamente claro.
Proceso de transformación
Se puede ver el flujograma de producción en: http://www.box.net/shared/709kelx1bdCondiciones que debe tener la caña para el proceso
La calidad de la caña influye en el proceso en forma determinante por tanto se quiere que la caña para su ingreso a la planta sea caña madura, sin paja, cogollos, tierra, etc., en dos palabras fresca y limpia. La presencia de paja, cogollo, tierra es perjudicial y provocan mala calidad de la materia prima, influyen negativamente en el proceso de elaboración y por otra parte aumentan los costos directos e inmediatos. Por eso se dice que un buen manejo agrícola produce una caña de calidad, ya que mientras una empresa carezca de métodos sistemáticos para fiscalizar y conocer su materia prima.
Otro aspecto importante es que la caña debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo después del corte, puesto que el sol deshidrata el tallo y acelera el desdoblamiento de la sacarosa; ello aumenta la concentración de azúcares invertidos en los jugos del tallo, disminuye los rendimientos de producción de chancaca y reduce su calidad. Ya en el trapiche, la caña no debe permanecer en espera por más de cinco días.
A).- Recepción y pesado de la caña
Se inicia con el pesado de la materia prima que es muy importante para los balances de materia además que permite el control por hora de la caña molida.
Para la operación de pesado se hará uso de la báscula de plataforma; se verificará el peso de cada chata de forma individual, lo que facilitará el control del proceso de producción por cuanto posibilita la determinación de la cantidad de azúcar producida por masa de caña molida.Después de pesada la caña es descargada a la conductora de caña para lo cual se hace uso de viradores de descarga vertical o lateral. Pero tambien se usa grúas para el descargue.
Los conductores de caña son tableros movedizos que conducen la caña hasta los molinos y para una alimentación uniforme es necesario que el conductor tenga el mismo ancho de los molinos.
B).- Preparación de la caña
Acondicionar la caña para que sea molida y este trabajo lo hace un equipo de preparadores de caña, deben cortarla en pequeños pedazos, desmenuzarla sin extraer el jugo, la finalidad es aumentar la capacidad de molida y mejorar la extracción en los molinos y esto se consigue al reducirse los resbalamientos producidos por cañas largas que se entrecruzan. Lo que se quiere conseguir es aumentar su densidad volumétrica mediante el corte de caña en pequeños pedazos y así aumentar la eficiencia de los molinos. Otro motivo por el cual se realiza la preparación de la caña es por su tallo que esta rodeado de una superficie dura (corteza) que no contiene jugo.
Picadora de caña (cuchillas cañeras),son machetes de filo liso o diente de sierra que se instalan después de los niveladores en juego simple o doble; los machetes se colocan en forma radial sobre un eje transversal a la estera conductora de caña.
C).- Molienda de caña y extracción del jugo
En la etapa conocida como "molienda" o "extracción de jugos", la caña se somete a compresión en los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia la salida del contenido líquido de los tallos
En está operación se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto principal y el bagazo húmedo. El nivel de extracción y la concentración de sólidos solubles de los jugos afectan directamente el rendimiento en la producción. El jugo obtenido directamente del molino, físico - químicamente es un dispersoide compuesto por materiales en todos los tamaños, desde partículas gruesas hasta iones y coloides. El material grueso consiste principalmente de tierra, partículas de bagazo y cera. Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como los de la caña y están constituidos principalmente por partículas de tierra, ceras, grasas, proteínas, vitaminas, gomas, pectinas, taninos y material colorante. El Bagazo o remanente de los tallos de la caña de azúcar después de extraerse el jugo es utilizado en la generación de vapor mediante su combustión en las hornillas o calderas.
En está operación se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto principal y el bagazo húmedo. El nivel de extracción y la concentración de sólidos solubles de los jugos afectan directamente el rendimiento en la producción. El jugo obtenido directamente del molino, físico - químicamente es un dispersoide compuesto por materiales en todos los tamaños, desde partículas gruesas hasta iones y coloides. El material grueso consiste principalmente de tierra, partículas de bagazo y cera. Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como los de la caña y están constituidos principalmente por partículas de tierra, ceras, grasas, proteínas, vitaminas, gomas, pectinas, taninos y material colorante. El Bagazo o remanente de los tallos de la caña de azúcar después de extraerse el jugo es utilizado en la generación de vapor mediante su combustión en las hornillas o calderas.
D).- Tratamiento de jugos
Limpieza del jugo:En la operación de limpieza se retiran todas aquellas impurezas gruesas y de carácter no nutricional que se pueden separar de los jugos por medios físicos como la decantación y la flotación, así como por medios térmicos y bioquímicos que buscan obtener un producto de óptima calidad. Esta etapa consta de las operaciones de prelimpieza, clarificación.
La prelimpieza de los jugos en el proceso de producción de chancaca, consiste en eliminar por medios físicos y a temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caña del molino. Los prelimpiadores usan la diferencia de densidad de las partículas como principio para su separación. La diferencia entre la altura del nivel del jugo y la altura total debe ser mayor a 15 cm para evitar su saturación rápida y el desborde de las impurezas.
En el proceso se requieren de dos prelimpiadores, el primero tiene como función recibir el jugo del molino y remover las partículas de mayor densidad y tamaño que son las que se separan más rápidamente, por esta razón su altura es mayor que la del prelimpiador 2, remueve las impurezas con densidad más cercana a las del jugo, que son más difíciles de separar, tales como lodos y partículas pequeñas con este propósito la menor altura se compensa con una mayor longitud, para lograr una mayor permanencia del jugo sin aumentar su volumen; deben construirse de acero inoxidable, con conducciones del mismo material y sus dimensiones van de acuerdo con el volumen de molienda de cada trapiche.
Encalado: En la última fase de la limpieza se adiciona cal con el objeto de regular el pH de los jugos. Un valor de 5.8 previene la formación de azúcares reductores y ayuda a la clarificación de los jugos porque hace flotar la materia orgánica. La cal usada debe ser de grado alimenticio para que no contamine la chancaca con sustancias indeseables; para facilitar la disolución en los jugos, el diámetro de las partículas de cal debe ser fino.
Se ha observado que requiere mayor inclusión de cal aquella caña que proviene de suelos recién desmontados y/o ricos en materia orgánica, así como la que viene de cortes inmaduros o pasados de madurez (florecidos), de primer corte, con cuatro o más días de almacenaje y, finalmente, de tallos fuertemente afectados en la cosecha.
E). Evaporación y concentración del jugo de caña
Se ha observado que requiere mayor inclusión de cal aquella caña que proviene de suelos recién desmontados y/o ricos en materia orgánica, así como la que viene de cortes inmaduros o pasados de madurez (florecidos), de primer corte, con cuatro o más días de almacenaje y, finalmente, de tallos fuertemente afectados en la cosecha.
E). Evaporación y concentración del jugo de caña
La evaporación del agua contenida en los jugos por calentamiento se denomina evaporación, esto permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada para la consolidación y moldeo de la chancaca a 120°C, Estas operaciones se llevan a cabo en pailas o fondos dispuestos en línea, que reciben diferentes denominaciones técnicas. Los jugos se desplazan entre estos recipientes por paleo manual y, al finalizar su tránsito, se denominan "mieles".
Este incremento de la temperatura es un proceso dinámico durante el cual se transmite calor desde una sustancia existente (vapor) a otra más fría (jugo de caña.) esta transmisión de calor se puede transmitir de formas diferentes, el calor se transmite a los sólidos por conducción y en los fluidos, por conducción y convección.La evaporación es entonces, la operación de concentración de una disolución por ebullición y separación del disolvente (agua), en esta etapa donde el calor suministrado es aprovechado básicamente en el cambio de fase del agua (líquido a vapor) se elimina cerca del 90% del agua presente con lo cual aumenta la concentración de los sólidos solubles de 16 a 21 ºBrix. Las mieles pasan a un recipiente más pequeño donde calientes por un corto tiempo mientras se pasan al último recipiente o “punteros”, donde se termina de darles a las mieles su concentración y temperatura requeridas para su transformación final en chancaca de 92°Brix
La chancaca posee un color sui generis muy propio de cada variedad de caña y que no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carácter de producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de chancaca con una apropiada limpieza de los jugos.
Este incremento de la temperatura es un proceso dinámico durante el cual se transmite calor desde una sustancia existente (vapor) a otra más fría (jugo de caña.) esta transmisión de calor se puede transmitir de formas diferentes, el calor se transmite a los sólidos por conducción y en los fluidos, por conducción y convección.La evaporación es entonces, la operación de concentración de una disolución por ebullición y separación del disolvente (agua), en esta etapa donde el calor suministrado es aprovechado básicamente en el cambio de fase del agua (líquido a vapor) se elimina cerca del 90% del agua presente con lo cual aumenta la concentración de los sólidos solubles de 16 a 21 ºBrix. Las mieles pasan a un recipiente más pequeño donde calientes por un corto tiempo mientras se pasan al último recipiente o “punteros”, donde se termina de darles a las mieles su concentración y temperatura requeridas para su transformación final en chancaca de 92°Brix
La chancaca posee un color sui generis muy propio de cada variedad de caña y que no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carácter de producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de chancaca con una apropiada limpieza de los jugos.
F).- empaque y almacenamiento de chancaca
Dependiendo de la forma que se quiera comercializar la chancaca está será empaquetada previamente al acondicionamiento que debe sufrir para esto. Se la puede comercializar en bloques, granulada y pulverizada y cada alternativa tiene también diferentes costos.
En esta etapa es importante tener en consideración que el producto obtenido durante el punteo esta libre de contaminación microbiológica. Se debe aislar de las anteriores y mantener el máximo de cuidado para no contaminar el producto. El producto no se debe empacar en caliente,el empaque no solo debe proteger el producto sino identificar la industria alimenticia que lo produce, el producto y propiedades nutricionales y hacerlo atractivo al consumidor. El polietileno biorientado de 300 micras ofrece una buena presentación y preserva la chancaca de la humedad.
En el caso del almacenamiento las condiciones físicas del ambiente son clave porque la velocidad de las reacciones químicas de degradación - microbiológica o enzimática, que experimentan los productos biológicos, se relaciona siempre con la humedad relativa y la temperatura predominantes en el medio donde se almacena el producto. El almacén debe ser seco muy ventilado y sobre todo aséptico.
En esta etapa es importante tener en consideración que el producto obtenido durante el punteo esta libre de contaminación microbiológica. Se debe aislar de las anteriores y mantener el máximo de cuidado para no contaminar el producto. El producto no se debe empacar en caliente,el empaque no solo debe proteger el producto sino identificar la industria alimenticia que lo produce, el producto y propiedades nutricionales y hacerlo atractivo al consumidor. El polietileno biorientado de 300 micras ofrece una buena presentación y preserva la chancaca de la humedad.
En el caso del almacenamiento las condiciones físicas del ambiente son clave porque la velocidad de las reacciones químicas de degradación - microbiológica o enzimática, que experimentan los productos biológicos, se relaciona siempre con la humedad relativa y la temperatura predominantes en el medio donde se almacena el producto. El almacén debe ser seco muy ventilado y sobre todo aséptico.
Poder nutricional de la chancaca
Ver http://www.box.net/shared/l9fr33r0bgComposición química: Para 100 gramos.
Carbohidratos:Sacarosa 73 – 83 gr., Fructuosa 1,5 – 7,0 gr., Glucosa 1,5 – 7,0 gr.
Minerales: Potasio 10 – 13 mg., Calcio 40 – 100 mg., Magnesio 70 – 90 mg., Fósforo 20 – 90 mg., Sodio 19 – 30 mg., Hierro 10 – 13 mg.
Vitaminas: Vitamina A 3,8 mg., Vitamina B 0,01 mg., Vitamina B2 0,06 mg., Vitamina B5 0,01 mg., Vitamina C 7 mg., Vitamina D 6,5 mg., Vitamina E 111,3 mg., Proteína 280 mg.
La chancaca y su poder nutricional
La chancaca es un producto natural, que se debe elaborar sin añadirle substancias químicas, y que contiene una enorme cantidad de elementos nutritivos y alimenticios que la hacen notoriamente distinta al azúcar blanca a pesar de provenir de la misma materia prima.
La producción de chancaca mediante tecnología a base de vapor, tiene muchas ventajas en cuanto a la calidad del producto, por ejemplo:
· 100 % natural
· Conserva intactos sus elementos nutritivos, tales como hierro, magnesio, fósforo, calcio y vitaminas.
· No hay necesidad de adición de químicos durante la fabricación
· Se asegura una calidad homogénea del producto
· Aumenta la solubilidad del mismo en el organismo.
Minerales: Potasio 10 – 13 mg., Calcio 40 – 100 mg., Magnesio 70 – 90 mg., Fósforo 20 – 90 mg., Sodio 19 – 30 mg., Hierro 10 – 13 mg.
Vitaminas: Vitamina A 3,8 mg., Vitamina B 0,01 mg., Vitamina B2 0,06 mg., Vitamina B5 0,01 mg., Vitamina C 7 mg., Vitamina D 6,5 mg., Vitamina E 111,3 mg., Proteína 280 mg.
La chancaca y su poder nutricional
La chancaca es un producto natural, que se debe elaborar sin añadirle substancias químicas, y que contiene una enorme cantidad de elementos nutritivos y alimenticios que la hacen notoriamente distinta al azúcar blanca a pesar de provenir de la misma materia prima.
La producción de chancaca mediante tecnología a base de vapor, tiene muchas ventajas en cuanto a la calidad del producto, por ejemplo:
· 100 % natural
· Conserva intactos sus elementos nutritivos, tales como hierro, magnesio, fósforo, calcio y vitaminas.
· No hay necesidad de adición de químicos durante la fabricación
· Se asegura una calidad homogénea del producto
· Aumenta la solubilidad del mismo en el organismo.
La chancaca se puede utilizar en la preparación de:
- Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria).
- Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y tés).
- Salsa para carnes y repostería.
- Conservas de frutas y verduras.
- Edulcorar jugos.
- Tortas, bizcochos, galletas y postres.
- Mermeladas.
- La cocina de platos típicos.
- Las cualidades nutritivas de este producto cuadran perfectamente con las demandas modernas de una alimentación sana y nutritiva.
Objetivos del proyecto de implementación de una planta chancaquera
Contribuir a mejorar las condiciones de vida a partir de la generación de ingresos por el procesamiento agroindustrial de la chancaca a pequeña escala y mediana escala . Para esto se busca desarrollar tecnologías apropiadas para el procesamiento de la caña de azúcar, mejorar las oportunidades comerciales para los productores rurales. Brindar servicios de tecnología y gestión a pequeñas unidades productivas constituidas legalmente y produciendo en forma continua.
Pero tambien están inmersos otros objetivos como ser:
1. Utilización de materias primas producidas en la región para disminuir las pérdidas poscosecha;
2. Demostrar la rentabilidad del procesamiento a pequeña escala;
3. Demostrar la factibilidad técnica de crear microempresas agroindustriales rurales;
4. Demostrar la posibilidad de elaborar una gran variedad de productos procesados de buena calidad, sin preservantes ni aditivos químicos para el autoconsumo y mercados nacional e internacional.
5. Demostrar la posibilidad de utilizar equipos y materiales efectivos, pero simples y de bajo costo para la elaboración de azúcar natural y chancaca.
La caña de azúcar en la producción de chancaca
La caña de azúcar es una planta originaria del viejo mundo, pero hasta el momento las versiones son contradictorias; para algunos autores es de Nueva Guinea y se extendió a Borneo, Sumatra y La India de esta última la llevarían a La China.Posteriormente Alejandro Magno la llevó a Persia (331AC) y los árabes las diseminaron en Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde pasó a África y España.
Para algunos autores la región originaria de la caña es la región nordeste de la India, específicamente la Provincia de Bengala, de aquí el nombre de su capital, Gaura, de la palabra “Gur” que significa azúcar.
Hay algunos testos muy interesantes: “Todos nos inclinan a creer, dice Liautaud, que fue en las regiones intertropicales del Indostaní, donde los Indios cultivaron por primera vez la caña y que más tarde la llevaron al norte de la Península hasta los 37 grados de latitud boreal, pues sabemos que una de las variedades más precoces, “la caña verde” (Arichú), se cultiva desde Patua hasta Bahar y en el reino de Cabul. Por otra parte, el azúcar constituyó siempre un objeto del rico comercio entre el Indostaní y los demás países del antiguo mundo, sobre todo Persia y Arabia.
Cuando Cristóbal Colon volvió en su segundo viaje (1493) trajo esta nueva especie a la isla de la Española, hoy Haití y República Dominicana; de ahí pasó a Puerto Rico en 1513, Perú 1535, Brasil 1551; anteriormente Cuba 1523.
Para Gonzalo Fernández de Oviedo, primer cronista del nuevo mundo, las primeras cañas se introdujeron en la Española (Santo Domingo) en 1505 por don Pedro de Atienza; versión en la que coinciden el padre Fray Bartolomé de las Casas y don Antonio de Herrera cronista mayor de su majestad de la India y cronista de Castilla y el padre Bernabé Cobo en su libro “Historia del Nuevo Mundo”.
Parece sin embargo más convincente el testimonio de J. A. Saco en su “Historia de la Esclavitud de la raza africana en el Nuevo Mundo”, cuando dice: “Erróneas son las opiniones de todos los autores que acabo de citar, porque la caña entró en aquella isla (La Española) al siguiente año de su descubrimiento siendo Cristóbal Colon su primer introductor desde el segundo viaje que hizo a ella en 1943.
Descripción de la planta:
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
Constituyentes de la caña de azúcar:
El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general podemos verlos en: http://www.box.net/shared/sbfa5tczvn
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.
Las hojas de la caña nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caña las hojas más bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores.
También nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.
Proporción promedio de los componentes de la caña de azúcar varía de acuerdo a una seria de factores climáticos,de tipo suelo,y otros que podemos ver en:
Fisiología de la planta:
El proceso fisiológico de la se lleva adelante en base a la interacción de todos estos factores, siendo la fotosíntesis el proceso fisicoquímico para la formación de azúcares.
La fotosíntesis es el proceso mediante el cual las plantas que contienen clorofila por acción de la luz solar, sintetizan compuestos orgánicos a partir del agua y del dióxido carbónico, CO2. En la fotosíntesis de la caña ocurre primero una formación de azúcares simples llamados glucosa y fructuosa, o también azúcares invertidos. La condensación de estas dos moléculas produce la molécula de sacarosa.
Tipos de azúcar
La mejor forma de conocer el gran potencial nutricional que tiene la chancaca es ir a: http://www.box.net/shared/5sd9p34ouz
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